- El Primer Encuentro Culinario del CICY reunió a chefs, estudiantes y aficionados a la gastronomía
Mérida, Yucatán.- Con el fin de promover la cultura
gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península de
Yucatán, el Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C. (CICY) realizó
el Primer Encuentro Culinario de la institución que este año tuvo como tema
principal a la chaya (Cnidoscolus aconitifolius).
Este Encuentro reunió a 31 participantes entre estudiantes
de gastronomía (19), aficionados (5), y chefs profesionales (7), quienes presentaron 35 platillos a base de
chaya y otros ingredientes locales de la Península de Yucatán, tales como chile
habanero, achiote, pepita, chile dulce, maíz, naranja agria, hoja santa, coco, orégano,
calabaza, entre otros, informó la Biol. Lilia Carrillo Sánchez, de la Unidad de
Recursos Naturales del CICY.
Los ganadores fueron: en la categoría Estudiante, Daniela
Silva Manrique, langosta rellena con chaya; en la categoría Profesional, Jovita
Ramirez P. , con el pollo Mérida; y en la categoría Aficionados, la FCA.
Verónica Gamboa Angulo, con el Rollito con chaya.
Además se otorgaron cinco menciones honoríficas:
Mejor postre: Jorge Agustín Estrella Barrera y Juan Daniel
Bañuelos Gómez, Ts’ono’ot
Bebida: Luis Fernando Moreno Manrique, refresco de proteína
de chaya
Mejor Sopa: Geovanni Padilla Poot, sopa de chaya con
muselina de conejo
Ensalada: Águeda Baquedano Bustillos, ensalada de pasta
casera de chaya con pesto de chaya
Mejor plato fuerte: Daniela Silva Manrique, langosta rellena
con chaya
El jurado estuvo conformado por el Dr. Germán Carnevali
Fernandez-Concha, Director del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” y de
la Unidad de Recursos Naturales del CICY; el Dr. Manuel Martínez Estevez,
Director de la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de Plantas del Centro;
el Chef Carlos Duarte Díaz, Chef jefe del Restaurante Hotel Los Aluxes y la
Lic. Guillermina García Herrera, Directora Museo Casa Montejo.
A su vez, la Mtra. Clarisa Jiménez Bañuelos, Subdirectora
del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del CICY, comentó que el
Encuentro contribuye a diversificar los usos de la chaya dentro de la
gastronomía y con ello, reincorporar el uso de ingredientes locales a dieta de
los yucateco. En este sentido recalcó que “es importante promover la riqueza
cultural y gastronómica de la región, resaltando el cultivo en los solares
mayas y la conservación de diversas especies”.
“El huerto o solar
maya es un modelo que permite conservar los elementos del ambiente natural y
continuar con el flujo genético de especies silvestres. Con ello, estimulamos
el cultivo a pequeña escala de estos productos”, apuntó.
La muestra de platillos estuvo abierta para aficionados,
estudiantes de las escuelas de gastronomía de Yucatán y profesionales del ramo.
Se pudo participar con platillos tradicionales o de fusión. El límite del
empleo de la chaya fue la imaginación de los participantes, pues se presentaron
entremeses o ensaladas, sopas, salsas,
carnes y mariscos, postres y bebidas preparadas con esta planta.
La espinaca maya
Desde el punto de vista botánico la chaya pertenece a la
familia de las Euphorbiaceas, parientes de la nochebuena. Ha sido domesticada
principalmente en la región maya, aunque su distribución es desde el sur de Texas hasta Guatemala.
Tradicionalmente la gente reconoce dos formas, la chaya silvestre o pica pica y
la chaya domesticada o chayamansa.
La chaya es una planta utilizada ampliamente desde la época
de los antiguos mayas, pues se ha cultivado para su consumo. La primera
descripción histórica reconocida, fue hecha por Fray Diego de Landa en la
“Relación de las Cosas de Yucatán”.
Se sabe que proporciona enormes beneficios al organismo
humano, pues mejora la circulación sanguínea, regula la presión, facilita la
digestión, recupera la visión, desinflama las venas y hemorroides, combate el
estreñimiento, baja el nivel de colesterol y ácido úrico, reduce el peso,
previene la tos, aumenta el calcio en los huesos, descongestiona y desinfecta
los pulmones, previene la anemia, mejora la memoria y las funciones del
cerebro, previene la artritis, cáncer y la diabetes entre otras dolencias.
De acuerdo a la bibliografía, las hojas contienen cantidades
variables de una toxina productora de cianuro, un glucósido cianhídrico. Al
hervir las hojas, la toxina es liberada como un gas que se disipa de forma
segura en el aire, dejando la parte cocida segura para comerse.
Los platillos más
conocidos elaborados a base de chaya son el Dzotobichay, pibxcatic y brazo de
reyna, consumidos principalmente en Yucatán durante la Cuaresma.
Ser periodista es tener el privilegio de cambiar algo todos los días": Gabriel García Márquez
Hola, necesito encontrar al chef carlos Duarte Díaz. Si tiene alguna fotografía de él, o su contacto, se lo agradecería
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